Осман империясынан жеткен мұра

         Елдің мәдениетін, дәстүрін жан-жақты тану үшін оның асханасына да ден қою керек. Түркия бұл жағынан кенде қалған мемлекет емес. Түріктің асханасы әлемде танымал. Бауырлас халықтан жеткен дөнер, кебабтарды біздің елдің де кез келген бұрышынан таба аласыз. Бірақ түрік асханасы бұл тағамдармен ғана шектелмейді. Оның тарихы тым тереңде жатыр: сонау Осман империясынан бастау алған.

         Сол үшін де ұйымдастырушылар біздің топты ескі Ыстамбұлдағы Топкапы сарайынан бірнеше қадам жерде орналасқан, Осман империясының тағамдарын даярлаумен айналысатын Deraliye мейрамханасына алып келді.
Шай дегенде түріктердің шығарға жаны бөлек, тура қазақтар секілді. Шайдың басында талай дүние талқыланып жатады. Ал түріктердің негізгі тағамдарына ет, көкөніс, нан және сүт өнімдері кіреді. Бір қарағанда, айналаның бәрі дәмхана, мейрамхана, бірақ олардан халықтың қарасы үзілгенін көрмейсің. Сөйте тұра Ыстамбұлда артық салмақтың зардабын тартып жүргендер кемде-кем. Себебі түрік асханасы пайдалы саналады, жейтін тамақтардың калориясы да аса көп емес. Бұған тұрғындардың жаяу жүргенді құп көретінін қосыңыз.

        Осман сарайының мәзірі – Түркияның мәдени мұрасы. Ол түрік, араб, Жерорта теңізі, Балқан, Кавказ елдерінің ерекше тағамдарын біріктіріп тұрғандай. Себебі он саусағынан өнер тамған аспаздар ең тәтті-дәмдінің бәрін сұлтандарға ұсынуға тырысты. Ал рецептілер тиянақты сақталып, ұрпақтан-ұрпаққа беріліп отырған. Алайда, Осман империясы құлаған соң бұл мұра да жоғалып, ұмытыла бастады. Сол олқылықтың орнын Неджати Йылмаз бастаған өз ісінің мамандары толтырып жүр.

         Неджати Йылмаздың бұл салада жүргеніне 25 жылдан асыпты. Тіпті Осман империясының асханасын тыңғылықты зерттеп жүргеніне де 10 жыл болған. Бүгінде оның «қоржынында» 400-дан аса тағам түрі бар. Неджати Йылмаз тіпті сұлтан Сүлеймен туралы түсірілген «Ғаламат ғасыр» телесериалында ас мәзірі бойынша кеңесші де болған. Ал оның мейрамханасы екі Мишлен жұлдызына ие. Сол үшін де әлемнің түкпір-түкпірінен дәл осы аспаздың қолынан дәм татуға асығатындар көп. Олардың арасында танымал жұлдыздарды да жиі кездестіресің.

     Елінің тарихына елеулі үлес қосып жүрген азаматпен тілдесудің, тіпті бірлесіп ас дайындаудың мүмкіндігі туды. Аспаз бізбен кездесуден бір күн бұрын ғана Алматыдан келген екен. Айтуынша, алған әсері керемет.
– Алматыдан келген бетім осы. Сіздермен жүздесу бұйырып тұр екен. Алматының әсем табиғатына тәнті болдым. Қай жерден қарасаң да тау менмұндалап тұрады, өте сұлу қала. Бізде, түркітілдес халықтарда, ортақ дүние көп, сондықтан бір-бірімізге тартып тұрады. Қазақ халқын жақсы көремін, қонақжай, қай кезде барсаң да күлімдеп қарсы алады. Астанада мейрамханам бар, сондықтан елордада бұған дейін де болдым, өте суық, бірақ өзінше әдемі шаһар, – дейді Йылмаз.

       Танымал аспаз Қазақстандағы мейрамханаларға да жоғары бағасын берді. Еуропа мен Азия тамаша үйлесім тапқан дейді ол. Жақын арада оңтүстік астанадан мейрамханасын ашпақ:

       – Алматыда жаныңа жақын кез келген елдің асханасынан дәм татып көре аласың. Түрік тағамдары да көп екен. Енді солардың санын тағы біреуге көбейтсем деп жоспарлап отырмын. Бұйыртса, Алматыдан Осман империясының тарихынан сыр шертетін мейрамхана ашқымыз келеді.

         Неджати Йылмаздың қазақ мәдениеті мен асханасына қатысты да ойын білдік. Өкінішке қарай, талай жыл ұмыт қалған ұлттық тағамдарымызды дәріптейтін мейрамханалар тек соңғы бірнеше жылда ашыла бастады. Түрік аспазы солардың бірінен дәм татыпты. Бұл істі дамыта түсу керек деп кеңес айтты.

          Қазақтың асханасы ғана емес, мәдениеті де тереңде жатыр. Тек соны дамыту керек екен. Осы сапарда «Сандық» мейрамханасында болдық. Интерьері де, астың дәмі де, оны ұсынуы да ұнады, – деді ол. Осы орайда аспаздан қазақтың еті қаншалықты көңілінен шыққанын сұрадық. Әдетте түрік халқы жылқының етін жемейді, бірақ бізді қонақ қылған мейрамхана иесі бұл еттің дәмі тіл үйіреді екен деп отыр.

        – Жылқы етінің дәмін татып көрдім, керемет. Қалай дегенмен қанымызда бар ғой. Шұбаттың дәмі қандай ғажап еді. Қателеспесем түйенің сүтін ашытып дайындайтын сусын. Бешбармақты да жедік, атауы ерекше – себебі бес бармақпен жейтін тағам. Аспаз болған соң ас дайындалатын өнімдер де мен үшін өте маңызды. Қазақстанда көкөністің бәрі табиғи жолмен өсіріледі, сол үшін де дәмі тіл үйіреді, – деді ресторатор.

         Айтпақшы, бұл мейрамхананың тағы бір ерекшелігі – қонақтардың асты даярлау процесіне тікелей қатысуы. Осындай мүмкіндік бізге де бұйырды. Танымал аспазбен бірге сұлтандарға ұсынылған халваны дайындадық. Бұрын-соңды Мишлен жұлдызы бар мейрамханада ас даярлаймын деген үш ұйықтасам түсіме кірмейтін, сондықтан толқудың болғаны рас. Бірақ білікті аспаздың бақылауымен бәрі ойдағыдай өткен тәрізді.